INDICES DE MADUREZ

Grado	Descripción
Verde	La superficie del tomate esta completamente verde y el fruto ha alcanzado su tamaño máximo. El tono puede variar de claro a oscuro.
Coloración incipiente (1/4 pintón)	Cuando muestra un cambio definido de color, de verde a amarillo opaco, rosado o rojo claro pero en no más del 30% de la superficie.
Coloración media (Medio pintón)	Cuando muestra entre 30 y 60% de la superficie un color rosado o rojo.
Coloración avanzada (3/4 pintón)	Cuando muestra más del 60% de la superficie un color rosado-rojizo o rojo, pero el fruto aún no está totalmente rojo.
Rojo	Cuando ha desarrollado un color rojo intenso en toda la superficie.

CONDICIONES DE TRANSPORTE

Para evitar la condensación de vapor de agua sobre el producto, se recomienda el enfriamiento previo del vehículo de transporte. El tratamiento al que sea sometido el tomate antes de su transporte puede reducir las perdidas por daños físicos y deterioro durante la movilización y comercialización.



El transporte en nuestro país desde las diversas zonas de producción se realiza mayoritariamente en camiones; y entre éstos, es más común la utilización de transportes abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas, que la utilización de camiones refrigerados. 


Cuando el tomate es transportado en camiones sin control de temperatura, la carga es sometida a deterioros de su calidad por efectos de la incidencia del viento y la temperatura ambiente, y a la elevación de la temperatura generada por el mismo proceso respiratorio de los frutos. Si la temperatura durante el viaje es muy baja (0º C), posiblemente la parte superior de la carga sufra daños por congelamiento.

Cuando transportamos tomates en camiones refrigerados, tenemos que tener en cuenta que la capacidad de circulación del aire está diseñada para el mantenimiento, no para el descenso de la temperatura del producto. Por eso la carga debe ingresar al termo previamente enfriada

EMPAQUE

Recipiente destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, con el fin de protegerlo, identificarlo y facilitar dichas operaciones.

• Se debe embalar en forma cuidadosa para no dañar los frutos.

• El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad e higiene.

• Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser reutilizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse éstos deben encontrarse limpios y en buen estado. 

• Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que permitan su uso para un producto alimenticio. 

• El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se evite la contaminación del producto. 

• El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas. 

• El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminación del producto. 

PALETIZACIÓN

Consiste en apilar o arrumar sobre una superficie (paleta o estiba) una cierta cantidad de objetos individualmente poco manejables, pesados y/o voluminosos; con la finalidad de llevar la mercancía al punto deseado con el mínimo de esfuerzo y en una sola operación.

MÓDULO DE EMPAQUE

 Plano rectangular propuesto por la ISO, cuyas dimensiones del módulo básico son 600 mm por 400 mm , que sirve como referencia para la elaboración de empaques rectangulares rígidos, más pequeños o más grandes (Véase la Figura 1).

REQUISITOS

• El empaque de los tomates debe estar completamente limpio, en caso de utilizar cartóneste debe ser nuevo, si se utiliza plástico este debe ser sometido a un proceso de limpieza que evite la contaminación del producto.
• Cuando se utilice empaque de madera para el mercado internacional, esta debe ser de tipo industrial.
• El empaque debe ser construido con materiales reciclables o reutilizables, sin componentes que contaminen el medio ambiente.
• El empaque debe estar libre de cualquier material extraño ajeno al producto o al sistema de empaque.
• El empaque debe tener orificios que permitan la ventilación del producto.
• Los orificios del empaque no deben presentar aristas que puedan causar daño al producto.
• El empaque debe resistir la manipulación y las condiciones de almacenamiento y transporte (véase la NTC 1103-3).
• En caso de reutilizar un empaque, éste debe estar destinado únicamente para contener alimentos.
• En el caso que se utilicen impermeabilizantes, éstos deben ser los autorizados por el país de destino.
• En caso de emplear separadores o insertos para evitar el roce de los tomates o el daño mecánico, estos pueden ser de cartón moldeado, de plástico termo formado o papel nuevo (pulpa mecánica virgen), no se permite el uso de papel periódico impreso ni material vegetal como insertos.
• Puede utilizarse materiales adhesivos con las indicaciones comerciales, sin embargo la impresión como el engomado se deben realizar con sustancias no tóxicas.
• En cada caja se deben empacar solamente tomates del mismo grado de madurez,variedad, calidad y tamaño (véase la NTC 1103-1).
• En cada caja se pueden colocar varias capas de tomates dependiendo de la variedad, el tamaño y grado de madurez, sin sobrepasar la altura máxima permitida indicada.
• El producto deberá empacarse de tal forma que la tapa de la caja no este en contacto directo con alguno de los frutos de la capa superior.
• Los tomates se deben empacar con el pedúnculo hacia abajo, para evitar el daño causado por su propio peso.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Plagas:

- Araña roja
- Vasate
- Mosca blanca
- Pulgón
- Trips
- Minadores de hoja
- Orugas de lepidópteros
- Gusanos de suelo
- Nematodos
Enfermedades
- Ceniza u Oidio
- Podredumbre gris Botritis
- Podredumbre blanca
- Mildiu
- Alternariosis del tomate
- Fusarium
- Verticilium
- Damping-off
- Bacterias
- Virus

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 Si los tomates se conservan bajo refrigeración hasta que sean puestos en el mercado, es necesario someterlos a un preenfriamiento. El preenfriamiento se debe realizar una vez los tomates hayan sido cosechados, acondicionados y empacados. La temperatura del preenfriamiento no debe diferir en más de 2°C de la temperatura óptima de transporte o almacenamiento. Se debe realizar el control de calidad constante de los tomates almacenados. Cuando se quieren madurar los tomates a nivel industrial, se debe contar con las instalaciones adecuadas, las cuales incluyen una cámara de maduración dotada con todos los equipos correspondientes y sus respectivos paneles de control para monitorear las condiciones del proceso y el gasificador de etileno que es la hormona natural de maduración, suministrada con el propósito de acelerar el proceso y para lograr la uniformidad en el color de los productos maduros. El ciclo de maduración, utilizando etileno, puede durar de 5 d a 12 d dependiendo de la temperatura que se emplee, la cual puede estar en un rango comprendido entre 15 °C y 20°C .Para evitar la condensación de vapor de agua sobre el producto, se recomienda el enfriamiento previo del vehículo de transporte.

PROCESO DE POSCOSECHA

Pasos:

La cosecha: se debe realizar a los tomates que se encuentren en la madurez requerida por el cliente. Esta se debe realizar revisando que el fruto se encuentre en una firmeza homogénea, para mayor conservación de este se debe efectuar cortando manualmente dejando el pistilo adherido al tomate. El personal debe desinfectarse las manos cada vez al entrar al cultivo, para reducir la trasmisión de enfermedades de una planta a otra. Haciendo una selección de los tomates que se encuentren dañados o defectuosos.

Recolección: se recomienda que esta se haga en canastillas plásticas sin que toquen el suelo para no contaminar los frutos. Dichas canastillas deben estar limpias y desinfectadas. Si se utiliza una canasta de recolección y otra para el acarreo también debe estar en las mismas condiciones y tener cuidado al traspasar las frutas de un lugar a otro.

La selección: los frutos para comercializarlos se deben hacer descarte todos aquellos que presentan algún grado de descomposición o daño mecánico, entre otros.

Eliminar en forma adecuada los frutos descartados, no se debe olvidar que pueden servir de inóculo de plagas y enfermedades en el futuro.

Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas

Tanto el personal que labora en la selección de las hortalizas, como los materiales y elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un producto alimenticio.

En la clasificación se tiene en cuenta la forma y desarrollo de los tomates, de acuerdo con la variedad que se esté cosechando, el porcentaje de daños que determina en qué categoría de calidad se ubica el producto, el color, el cual está directamente relacionado con el estado de madurez del fruto y el tamaño del fruto.

En el momento de la clasificación se debe realizar una limpieza de los frutos para obtener una adecuada higiene y una buena presentación para su comercialización es necesario eliminar la suciedad y las materias extrañas de la epidermis de los tomates. Esta suciedad tiene orígenes muy diversos: tierra, polvo, residuos de agroquímicos, hojas, y microorganismos. Su eliminación se puede efectuar mediante cepillado suave, lavado o la combinación de ambos.

El cepillado se puede complementar con la acción de soplado con una máquina de aire frío.

La limpieza de los tomates mediante lavado se realiza por medio de duchas, ojalá de agua pulverizada, y debe apoyarse con el cepillado y un secado final. Es conveniente el uso de agua clorada para evitar la proliferación de microorganismos.

RIESGOS

La cosecha del tomate es una actividad muy importante de la cual depende, en gran parte, la calidad final del fruto.

El momento más adecuado de cosecha está dado por las preferencias del mercado, el tiempo que demora el producto en llegar desde el campo al consumidor y del objetivo de la producción, ya sea semillas, agroindustria o consumo en fresco.

Los riesgos son los siguientes:

• Escoger bien el sitio de compra de la semilla.
• El personal que hace la siembra debe saber utilizar las herramientas.
• El agua utilizada en diferentes procesos como el riego, el lavado y limpieza del producto, el lavado de las herramientas y en la higiene del personal.
• Los abonos y los desechos orgánicos sin un manejo apropiado.
• Contaminación química por medio de los insumos utilizados en el cultivo en localidades vecinas.
• La cosecha del tomate debe realizarse evitando el daño o deterioro de la planta y de los frutos.
• Se deben evitar en todo momento las contaminaciones cruzadas con materiales sucios, estiércol, abonos y otros.
• La falta de limpieza e higiene del personal.
• Todos los materiales de cosecha, contenedores y otros deben estar limpios.
• La falta de higiene de las instalaciones de clasificación y empaque del producto.
• Si previamente a la cosecha se utilizaran productos fitosanitarios, aquella debe realizarse una vez cumplido el periodo de carencia especificado en la etiqueta del producto utilizado.
• La presencia de plagas como roedores, animales silvestres y domésticos en los cultivos e instalaciones de manejo del producto.
• El medio de transporte utilizado para el transporte del producto, y los diferentes insumos aplicados en el sistema de producción.
• El equipo y los utensilios utilizados para la cosecha cuando no se lavan o desinfectan de manera apropiada.

SE DEBEN SEGUIR LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES

• Deben bañarse todos los días, mantener los dientes limpios, y uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
• Mantener el cabello limpio y corto o bien recogido.
• No consumir alimentos y bebidas en lotes, bodegas y sala poscosecha.
• Llevar el uniforme completo, limpio y ordenado.
• No utilizar relojes, anillos, aretes ni collares cuando se encuentren manipulando las hortalizas.
• No escupir en ningún área de la empresa.
• Taparse la boca al estornudar o toser, y luego lavarse las manos.
• No manipular dinero (billetes, monedas) mientras esté en contacto con los alimentos.
• No fumar en las labores de cosecha y poscosecha.
• El personal no debe utilizar lociones ni cremas de manos.
• No almacenar o guardar alimentos en los casilleros por más de un día, pues son focos de contaminación que atrae plagas, roedores y microorganismos.
• Depositar las basuras en los recipientes indicados, teniendo en cuenta el tipo de desecho; si tiene tapa, verificar que quede debidamente cerrado.
• Si padece alguna enfermedad como: faringitis, amigdalitis, laringitis, otitis, conjuntivitis, diarrea o lesiones infectadas, informar al supervisor o a su jefe inmediato para que tome las medidas pertinentes.
• Lavarse las manos antes y después de manipular las hortalizas, antes o después de comer o de rascarse cualquier parte del cuerpo, al estornudar o toser, al manipular recipientes de basura, aspersores de fumigación, escobas u otros utensilios sucios, al hacer uso del sanitario, antes de ingresar a la sala poscosecha.

EL TOMATE

NOMBRE CIENTÍFICO: 

Nombre científico o latino: Lycopersicum esculentum = Solanum lycopersicum

ORIGEN: 

Suroeste de América. El tomate fue introducido en Europa por los colonizadores españoles del continente americano.

VARIEDADES:

Existe un cúmulo de variedades e híbridos en el mercado español que cambia de un año para otro.

• Tipo "beef" (para ensaladas).
• Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular).
• Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados, coloración heterogénea. Es un híbrido francés, resistente a la enfermedad del mosaico).
• Tipo Moneymaker (en Canarias y Alicante, destino exportación. Se le conoce en España como tomate canario o liso. Temporada invernal).
• Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes).
• Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana).
• Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de pera, tamaño homogéneo de los frutos) (existen variedades resistentes a dos enfermedades importantes: Fusarium y Verticillium).
• Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado).
• San Marzano (utilizado actualmente en la industria conservera para tomate pelado, tipo pera).
• Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré, cortado como guarnición de platos de carne o pescado).
• Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición, larga conservación en la mata. Jitomate cherry).
• Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos).
• Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria).
• Ballón Rouge (liso).
• Híbrido Cintra (liso).
• Híbrido Pyros (liso).
• Híbrido Tizón (liso).
• Híbrido Lucy (liso).
• Híbrido Mina (liso, español).
• Híbrido Fandango (liso).
• Híbrido Fauvette (liso).
• Híbrido Flamingo (liso).
• Variedad Floral del liso.
• Variedad Marglobe (liso).
• Variedad Stonnor exhibition (liso).
• Híbrido Nancy (liso).
• Maravilla de los mercados (liso).

MORFOLOGÍA: 

El tomate es una planta diploide (2n=24), perenne y herbáceas. El tomate es un cultivo típico de las estaciones calurosas con una temperatura óptima para el crecimiento de 21-23°C. Superar estas temperaturas tanto por alto como por bajo puede causar los problemas en los frutos creando malformaciones. Tanto el sol directo como la sombra, crea problemas en los frutos.

La planta del tomate está cubierta entera por vellos glandulares que emiten un aroma fuerte cuando se rompen. Las hojas del tomate son pinnado compuestas. Podemos encontrarnos varios tipos de hoja, la más normal y otra más parecida a la de la patata.

FISIOLOGÍA: 

Los procesos fisiológicos de crecimiento y desarrollo del tomate dependen de las condiciones del clima, del suelo y de las características genéticas de la variedad. Del momento de la siembra hasta la emergencia transcurren entre 6 y 12 días. La temperatura óptima del suelo, para una rápida germinación, es de 20 a 25°C. Desde la emergencia hasta el momento de trasplante ocurren entre 30 y 70 días. Se obtiene la primera cosecha de una variedad precoz a los 70 días después del trasplante. De una variedad tardía, bajo condiciones de crecimiento lento, se obtiene la primera cosecha a los 100 días después. El tomate es neutro en cuanto a la duración de luz por día. Por lo tanto, florece a su debido tiempo de acuerdo con la edad y el desarrollo que tiene.

CLIMA: 

Al tomate le gusta el clima cálido; muere con heladas (temperaturas inferiores a 0º C). Las temperaturas óptimas para su crecimiento se encuentran en unos 25º C por el día y entre 15 y 18º C por la noche. Por debajo de los 12º C se detiene el crecimiento y por encima de 30-35º C también hay problemas, en este caso para la polinización (polen estéril).

TEMPERATURA: 

Temperatura óptima 20º-24º El tomate se puede cultivar al aire libre o en invernadero. El cultivo en invernadero aumenta la producción.

SUELO: 

Blando y bien estercolado. El suelo deberá ser profundo, fértil, estar abonado y enriquecido con materia orgánica. En los terrenos pobres y poco profundos es aconsejable utilizar bolsas llenas de compost o macetas grandes. PH ligeramente ácido.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: 

• Energía: 23.3
• Kcal Proteínas: 0.88 g. Hidratos de carbono: 3.5 g.
• Fibra: 1.4 g.
• Lípidos: 0.21 g Colesterol: 0 mg.
• AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.1 g.
• AGS (Ácidos grasos saturados): 0.037 g.
• AGM (Ácidos grasos mono saturados): 0.025 g.
• Vitamina A: 217 µg.
• Vitamina Bl: 0.07 mg.
• Vitamina B2: 0.04 mg.
• Vitamina B6: 0.13 mg.
• Vitamina B12: 0 µg.
• Vitamina C: 26.6 mg.
• Vitamina D: 0 µg.
• Hierro: mg.
• Calcio: 10.6 mg.
• Sodio: 9 mg.
• Ácido fólico: 28.8 µg.
• Retinol: 0 µg.
• Yodo: 2.2 u.g.
• Potasio: 242 mg.
• Fósforo: 24 mg.